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韩国泡菜再牛,在中国泡菜面前还得叫“爸爸”!

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发表于 2019-12-11 11:24:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
说起泡菜
小编脑子里立马浮现出韩剧主人公
舀着一大口“泡菜饭”送进嘴里
超满足的样子!
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其实从严格意义上来讲
韩国泡菜都不是真正意义上的泡菜
只能算腌菜
而且从源头上讲,韩国泡菜还是从中国传过去的
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我们平时吃到的韩国泡菜
是经过盐巴腌制之后
再抹上各种不同酱料进行提味
只能算是“酱菜”
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中国的泡菜不掺和过多的调味料
破坏单纯澄明的口感
而是更多地借助微生物的发酵
让时间赋予蔬菜层出不穷的鲜香滋味
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这也成就了中国泡菜虽然制作工序比韩国泡菜简单
但味道却比韩国泡菜更有想象的空间
中国各地泡菜特色
丨四川泡菜:“专治各种没胃口”
四川泡菜大致分为两类,一类是“洗澡泡菜”,一类是“老坛酸菜”。洗澡泡菜,顾名思义,泡的时间较短,只需要一两天、甚至半天或个把小时就可以吃了。
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萝卜、莴笋、洋葱、小黄瓜、豇豆、红辣椒、圆白菜、嫩姜,都不在话下!
相信我,没有一种蔬菜能逃过四川的泡菜坛子。通常是头天泡,次日吃。口味鲜香脆嫩、清爽利口。

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《舌尖3》第一集里,就说到了四川泡菜。“真正令他着迷的,是四川随处可见的泡菜,制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。
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这一段的主人公买菜选材十分复杂,选用应季的辣椒、豇豆、嫩姜、胡萝卜等洗净,用井水制作坛水。调料包括花椒、冰糖、八角、白酒等等。一道人们印象中简简单单的泡菜,竟如此讲究。
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而老坛泡菜一般是作为烹制调料,泡的时间更长,味道的酸咸度也更重。比如常泡的有酸青菜、泡椒、泡姜等等。

丨东北泡菜:“老铁们秋冬必吃的那一味!”
四川人将他们乐活安逸的生活态度都泡进了泡菜里,而和他们遥相呼应的东北人则把他们的洒脱热情也全腌进了泡菜之中。
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东北泡菜和四川泡菜的口味大相径庭。四川泡菜喜欢用豇豆、辣椒等各色食材来腌制,而东北泡菜更简单,主要原料就只有萝卜和大白菜。
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在冬天找个阳光好的日子,把一颗颗大白菜一排排地铺在后院里暴晒,把晒干之后的大白菜加盐加水,填满一个大瓦缸,顶上压一块大石头,制作过程尽显东北人不拘小节的豪放本性。
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随之也衍生出来酸菜炖白肉、酸菜炖血肠......白菜的酸和肉的鲜香配合得那叫一个默契,难怪有人说东北的海白菜都被拿去炖了!
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丨湘西泡菜:“独一无二的湘哥里辣”
湘西的泡菜,具备湘西特殊的味道,湘西人不会将他们称为“泡”,而是“醋”,因为在湘西“醋”可是“香醋”,而“泡”和“酸”难以表达那种由内到外的香味。
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湘西的“泡菜”有醋黄瓜、醋莴笋、醋莲藕、醋卷心白、醋苹果、醋长豆角、醋胡萝卜、醋藠头等等,品种繁多的同时,“张记”、“王记”、“李记”等泡菜店里都有自己的独门招牌小吃,但每家都少不了“醋萝卜”。
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湘西的“醋萝卜”也代表着湘西泡菜的最高水准。
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湘西的“醋萝卜”绝不是用醋泡的萝卜,而是用一种特制的酸水泡的红萝卜。据说在湘西一带的土家族和苗族村寨里,差不多家家户户都备有一个醋萝卜坛子。
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醋萝卜是人人喜食之品,特别是每逢年节,餐桌上更少不了醋萝卜。
制作醋萝卜有一套严格的程序,先将红萝卜洗净切成片,放入坛中后加米汤和凉开水浸泡,坛子要放在火坑旁边,使坛内温度保持在25℃左右。在坛沿口灌上清水,密封坛口。
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经过三五天后,坛内的醋萝卜便可以食用了。食时,将醋萝卜取出,蘸酱油、辣酱油、辣椒糊、食盐、白糖食用,便成了酸、甜、香、咸、辣五味俱全的醋萝卜了。
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丨云南泡菜:“泡菜当做零食卖”
有人说:“小姐姐高举一袋水果泡菜昂首阔步穿梭在昆明的大街小巷,就像巴黎姑娘怀抱着长棍面包行走街头那么寻常。”
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在云南昆明的大街上,只要经过泡菜摊,就会看到这样的画面——各年龄段的大小美女们左手提着满满一袋泡菜,右手拿着竹签,一边走,一边用竹签插上一块泡萝卜或泡草莓吃着,那种全然不顾形象的食态和飘过的泡菜味,会让经过的人也跟着牙根一酸,口水横流。
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这种云南泡菜摊上所盛行的“泡菜零食”,其制作过程与韩国泡菜有明显区别,没有过水盐渍做杀菌,选当季的新鲜瓜果蔬菜,一把干辣椒面,一道老盐水,聚于坛中,最短泡一晚上,长则泡个十天半个月,酸香爽口的泡菜,配以腐乳、特制干辣椒面,让人欲罢不能。
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说是云南泡菜,泡的主角却永远是水果。
也许好多人又开始吐槽这一定是“黑暗料理”了吧,其实不然。在云南,往往是水果做的泡菜才是每个泡菜摊上的主角。这种泡水果,是把“泡”的普遍原理与云南四季的水果相结合而诞生的新奇品种。
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泡水果中较为传统的是泡梨。云南常见的火把梨,皮上飞红,皮薄肉嫩汁多,就是酸得人挤眉弄眼。
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如今,只要是当季的水果,不论是草莓菠萝还是芒果木瓜,云南人都能给你泡出来,最终带着酸味和果香,再裹上一层辣椒面,看上去很奇怪,却口感丰富酸爽到位,是让云南人经过泡菜摊时挪不动腿的终极奥秘。
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丨贵州泡菜:“唯一的无盐酸菜”
贵州人冬天也喜食酸,贵州有句话“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,(意为走路都走不稳)。可见,贵州人爱酸可非同一般。
贵州人为什么这么爱吃酸呢?也许先民的内心是这样呼喊的:我们不是喜欢吃酸,是木有盐啊!
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贵州无盐,在元代开辟川黔专属盐道之前,这里的用盐极为困难,量少且巨贵,只有大富之家才能享用,而贵州先民无意当中发现酸有代替盐的功效,所以贵州酸的发端是以酸代盐的结果。
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不管怎样,贵州酸菜因为其特殊性,荣登存活最久的贵州美食榜首。
可能有人就要说了,酸菜不都是要用盐来腌制的吗?贵州不是无盐吗?呵呵,贵州酸菜是全球唯一不用盐腌制的酸菜,它就是这么强大。
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而据各种考证,贵州酸菜至少在春秋时期就已经出现。而今天,酸菜豆米、酸菜炒汤圆、折耳根拌酸菜等酸菜系菜品已经成为了黔菜中的代表。
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贵州酸菜,身为贵州存活最久的美食,它不骄不躁,从不以硬菜现身,甘做配菜两千年。
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最后,再告诉大家一个秘密
或许你还不知道
“中国制造”的实力已经悄然改变了韩国的泡菜市场
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